Osso buco de cerf rouge

4 tranches de jarrets de cerf rouge de 3oog.

1 gros oignon émincé

1 poireau émincé

2 branches de céleri

4 gousses d’ail écrasées

1 carotte en petis dés

500g.de tomate en boite

12 olives noires dénoyautés

125ml de vin rouge

500ml de bouillon de bœuf ou fond de cerf

1 bouquet garni(persil, thym, laurier, estragon)

45ml d’huile d’olive

30ml de beurre

30ml de persil haché

15ml de zeste d’orange

15ml de zeste de citron

sel et poivre au goût

farine :quantité nécessaire.

Saler et poivrer les morceaux de jarret puis, les enfariner.

Faire chauffer l’huile d’olives et faire revenir les légumes

2 minutes puis réserver dans un plat.

Dans la même casserole, ajouter le beurre et le reste d’huile et faire revenir les morceaux de jarret deux à trois minutes de chaque côté.

Disposer sur les légumes et déglacer la casserole avec le vin rouge et ajouter ensuite la viande.

Compléter avec la tomate grossièrement écrasée,le bouquet garni, ail et assaisonner de nouveau.

Verser le bouillon et cuire au four à couvert durant 1h30 à 350 degré.

Mélanger ensemble le persil, les olives hachées, les zestes de citron et d’orange et les ajouter sur la viande.

Cuire de nouveau 10 minutes à 300 degrés avant de servir avec la sauce.